北京暂停堂食小龙虾为啥成了外卖“顶流”？

业内人士分析，无论是季节还是人气，小龙虾在北京都占据了天时地利人和:正处于大量低价上市的季节，其让人上瘾的口感和休闲的用餐场景也适合居家消费。

但是小龙虾外卖节省餐饮收入需要慎重考虑尤其是之前网络销售和外卖经验不足的餐饮企业，如果此时再考虑进入，无论从成本还是市场份额来看，都已经错过了最佳时机

小龙虾成为餐饮企业增加营业额的主力军。

最近永定门电烤串总经理王宇的朋友圈里，十有八九都和小龙虾有关当很多食品公司因为只能外卖暂停送餐而为营收发愁的时候，王宇却在为配送发愁一天5万，着急发货私域+社区团购，每天300—500单送不完王伟告诉新京报记者，现在只剩下四家店还在营业，就是这四家平均每天卖出的小龙虾在2万到4万只基本上每天下午4点，各社区组就开始网上排队了

王伟说，做小龙虾已经不是第一年了以前不是主项，现在也不是主项可是今年，小龙虾不仅火了起来，还成为继停止堂食后，营业额增长的最大助力据统计，五一黄金周期间，在小龙虾外卖的带动下，永定门电烤串的营收较前一周增长了500%节后周增长也在80%左右小龙虾的销售额占总收入的65%到68%

可是，胡大酒楼作为北京簋街的招牌餐厅，凭借庞大的会员基数，关店第一天就爆棚胡大酒楼总经理郭栋说，由于五一有很多露营和家庭消费场景，所以胡大的外卖单价比较高，平均客单价在300元左右5月1日至5月24日，胡大外卖订单超过27000单

多佳餐商祺鲜小龙虾

主打西北菜的西贝也在其官方小程序商城推出了麻辣小龙虾和蒜香小龙虾在预制菜赛道上持续发力的西贝，也将两种小龙虾做成预制菜截至目前，两种小龙虾的预制菜销量已近2000份

除了北京，4月份以来，小龙虾外卖在许多城市都很受欢迎伴随着上海复产，海底捞在上海的小龙虾产品日销量超过1万箱饿吗数据显示，今年武汉外卖小龙虾旺季提前4月10日至20日，外卖订单数环比增长3倍，同比增长1倍重庆也有日均订单量过万，比去年增长60%

节日推动外卖激增

在很多餐饮行业人士看来，夏季是北京餐饮的黄金季节除了气温升高，夜晚变短，各种节日的密集聚会也是原因之一

从五一假期到520，521这样的特殊日期，再到儿童节，端午节，每一个时期都能带动一波餐饮收入高峰但节日遇到疫情这种客观原因，就会考验某个餐饮品类能不能打得过王宇说，520当天，永定门的电烤串销量出现了继五一假期后的又一次激增以前从未有过这种情况晚上9点，外卖单排到300多

相比永定门电烤串这种靠出圈的品牌，作为簋街小龙虾的老玩家，胡大酒楼也开始思考如何依靠小龙虾这一单品，向高级玩家更进一步日前，胡大酒楼针对露营场景，推出可冷可热吃的北京加油小龙虾套餐配上凉菜和饮料，小龙虾被纹上了北京加油的字样，在各种社交平台上广泛传播日前，胡大联合9家居酒屋簋街店推出联名款——小龙虾卷回，九州柚子辣酱，虾蟹籽去皮寿司卷，成为小龙虾又一创意吃法日前，胡大公布了520的新玩法:将20只小龙虾用麻辣卤水做成花束，5月20日，5月21日限量发售花束里的小龙虾被纹身，胡大姑娘和我爱你的字样也被改了

新京报记者从胡大餐饮了解到，据统计，5月8日至5月21日，胡大售出北京加油卡真小龙虾套餐962套，引流消费22万元，小龙虾回卷套餐售出691套，引流消费超10万元，《168情一生小龙虾花束》两天卖了近360套，引流花了8万多。

大价低价引爆短视频平台

李小姐告诉新京报记者，自5月以来，她在Tik Tok几乎每天都能刷到小龙虾都是团购价，比如99元5斤，99元100个这个月已经吃了三次了李小姐说，虽然不是簋街上知名的小龙虾馆，小龙虾的个头也比较小，但是性价比高感觉挺好的，还能支撑暂停用餐的餐饮企业的生意

和君咨询合伙人，连锁运营负责人温志宏认为，小龙虾之所以能在外卖上火起来，最大的原因是这个季节是小龙虾上市的旺季这个时间点，小龙虾供应量大，价格更低

王宇告诉新京报记者，他在推广小龙虾之前一直在做市场调研，发现从4月中旬开始，小龙虾的原料价格就一直在下降根据多次公开报道，今年小龙虾价格明显低于往年，甚至出现价格跳水有的地方每斤小龙虾单价一度从几十元降到个位数业内人士表示，今年以来，多地疫情反复，餐饮，旅游需求并未得到预期的修复商家前期进货较多，小龙虾作为生鲜产品不耐储存，只能忍痛卖出止损所以价格自然不能像往年那么坚挺

受疫情影响，很多餐饮企业把本该在网上剥虾喝酒的场景转移到了网上王宇说，疫情期间很多人都待在家里，重点和娱乐点减少了很多原本花在线下活动，娱乐，交友的时间，现在变成了短视频，于是他把Tik Tok锁定为单品发酵的渠道他估计，在目前的收入中，Tik Tok等短视频平台渠道可以占到80%

Tik Tok定门电串串卖小龙虾直播

王宇还告诉新京报记者，除了Tik Tok，永定门电烤串目前有20多个社区团体，每个团体大约有300到400人其实小龙虾最早是我们小区做的，以非常优惠的价格卖给顾客每个人都尝了尝，觉得不错，然后把它送到了Tik Tok牛最好的一个客户，99元买了一只小龙虾，发了一个180万浏览量的短视频，最后赚了一万多王宇表示，提前锁定客户，然后将私域流量转化为公域流量，可能是小龙虾断单的原因之一

运输对口感影响不大。

其实说起北京夏季餐饮的流量之王，一般情况下，小龙虾和羊肉串基本都能打成平手但自从北京的餐厅美食被暂停后，似乎只有小龙虾出圈了，羊肉串似乎也有点名不见经传

消费者吴先生以自己的亲身经历对比了羊肉串和小龙虾外卖的优劣，或许可以在一定程度上解释这两个品类的冷热原因我5月1日中午点了一个烤肉串，送到家的时候，离下单已经至少50分钟了收到的时候，虽然烤肉串用锡纸包着保温，但是热量和饭菜至少损失了一半，味道也损失了不少看着包装上的油，就没胃口了晚上吴先生又点了一份小龙虾，送货时间也差不多了尽管天气有点冷，但小龙虾仍然美味而不失味道上了100只左右的小龙虾，吴老师花了2个多小时一边刷剧一边自娱自乐

王宇说他是做烧烤的，烧烤也是餐厅绝对的主打产品最近很多同行也在讨论，为什么烤串不晒小龙虾我个人的看法是，烤肉串比小龙虾更倾向于正餐，吃的时候需要派对氛围小龙虾现在几乎被所有人当做‘零食’来吃:一个人可以吃，全家人都可以吃，正餐可以吃，没事也可以吃就算凉了也几乎不影响口感，成了房子消磨时间的神器再加上小龙虾的主要口味是辣，这本身就是一种让人上瘾的味道这个羊肉串做不出来王伟说，永定门电烤串其实推的是性价比很高的烤串套餐，但是卖了一段时间就觉得就是跑不起从目前的销售数据来看，羊肉串只占外卖量的20%左右

今年露营空前火爆在这个用餐场景的PK中，羊肉串依然没有超越小龙虾很多消费者认为小龙虾携带方便，口味多样，食用基本不受冷热条件限制但是，羊肉串会比较麻烦快乐的孩子，苦涩的大人是很多家庭旅游露营的共同感受一位主要经营羊肉串的餐馆老板对新京报记者表示，如果羊肉串卖得好，就涉及到温度下降，口感下降的问题如果半成品卖出去，还存在消费者因为无法准确把握烘焙度，对品牌本身好感度下降的问题

临时进入能盘活收入吗。

业内人士认为，餐饮企业之所以卖小龙虾，是因为小龙虾的供应链足够成熟2013年以来，资本涌入小龙虾市场相关数据显示，2015年至2016年，与小龙虾相关的融资有近10笔仅2015年，一线城市开店500家，二线城市200家，三线及以下城市30家很多企业开始自建养殖基地，自建加工厂，自建区域物流这也让小龙虾的采购或运输变得非常方便，而且是冷鲜的另外，小龙虾的烹饪没有难度和门槛，使用和操作都很简单无论是聚餐公司，烧烤公司，快餐店等，就可以马上推出小龙虾产品

那么在目前的情况下，只要在线上推出小龙虾产品，是否有可能盘活餐饮的营收。

王宇认为，首先要看餐饮企业的供应链能力和提前预判能力我们前期做了预判，所以以极低的价格锁定了大量的货，所以我去Tik Tok 99元卖5斤，还能有29%左右的毛利但是按照现在市场上的原料价格，小龙虾基本上是17.5元一斤，如果5斤的话，原料90元，加上运输和生产，根本就是亏本我觉得还是要算账，商业还是要回归商业本质不要为了获客而亏本这是一种危险的‘药物依赖’

文志红认为，消费者在选择小龙虾产品时，会从自己对这个餐饮品牌的认知入手如果一个商家之前从来没有卖过小龙虾，在这个时候推出这个产品，消费者可能会有一些顾虑当然，大多数新商家都会做一些营销活动，通过优惠来提高消费者对其产品的认知度另外，在目前的情况下，外卖是餐饮企业最主要的销售途径很多商家可能产品本身做的很好，但是缺乏运营外卖运营的经验同时，线上销售甚至比线下销售更关乎品牌成败小龙虾本身就是一种调味产品如果口感，质量，食品安全没有做好，消费者可以通过消费者的评价和划分来判断